WYDARZENIA / WYWIADY / Kiedyś smakiem wędliny był smak mięsa i dziś też smakiem wędliny powinno być mięso - rozmowa z Bogdanem Jabłońskim - właścicielem masarni w Bratkówce k/Krosna

Kiedyś smakiem wędliny był smak mięsa i dziś też smakiem wędliny powinno być mięso - rozmowa z Bogdanem Jabłońskim - właścicielem masarni w Bratkówce k/Krosna

B.Z. Cech Rzemiosł Różnych w Krośnie pochwalić się może bardzo bogatą historią cechów branżowych stanowiących wcześniej samodzielne cechy. Wśród nich najstarszym był Cech Rzeźników. Pierwszy znany dokument tego cechu to Statut i pochodzi z 1403 r. Jest on najstarszym statutem spośród cechów krośnieńskich jak i jednym z najdawniejszych statutów cechowych w Polsce. Na chwilę obecną jest Pan jedynym  wpisanym w Księgach Cechowych Cechu Rzemiosł Różnych w Krośnie przedstawicielem tego rzemiosła. Ostatnie wcześniejsze wpisy to: Czesław Kafel – mistrz rzeźnicko-wędliniarski (1957 r.), Jan Skałba – z egzaminem czeladniczym (1968 r.) oraz Tomasz Jaślar – mistrz rzeźnicko-wedliniarski (2007 r.) Czy zawód ten przechodził powoli do tzw. grupy zawodów ginących?

Jestem zrzeszony w Cechu od 31 sierpnia 2007 roku. Nie może być inaczej, bo produkując wyroby wędliniarskie  metodą tradycyjną, odwołujemy się do tradycji i historii a Cech Rzemiosł Różnych jest instytucją do tego powołaną.

Obecnie zawód rzeźnika, masarza i wędliniarza jest mało popularny. Młodzi ludzie nie chcą się go uczyć. W Krośnie w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych Nr 2,  w którym uczą się teorii pracownicy młodociani - przyszli rzemieślnicy,  od wielu lat nie ma chętnych do nauki  zawodu rzeźnik - wędliniarz. W Polsce można się uczyć tego zawodu w  zawodowych szkołach oraz na różnego rodzaju kursach doskonalenia zawodowego. Nie są to jednak oblegane kierunki, bo  produkcja wędlin to ciężka fizyczna praca.  W Niemczech z kolei  jest to zawód bardzo popularny i jest tam bardzo wielu młodych ludzi, którzy uczą się tego fachu. W naszym zakładzie są osoby z kwalifikacjami zawodowymi i pedagogicznymi mogące szkolić przyszłych fachowców, ale od wielu lat nie ma chętnych.  Ostatnim uczniem w naszym zakładzie kilka lat temu był dorosły człowiek po technikum handlowym, który chciał nauczyć się zawodu i potwierdzić kwalifikacje egzaminem czeladniczym w tym zawodzie potrzebnym do pracy za granicą. Zawód rzeźnika i wędliniarza jest ciężki, ale można się do niego przyuczyć, posiadając odpowiednią motywację. Chętnych do pracy przyuczają nasi  bardziej doświadczeni pracownicy. W przypadku wędliniarza ważny jest również wrodzony dar dobrego smaku.

Myślę, że dopóki jest zapotrzebowanie na rynku na wędliny,  to zawód ten nie zginie, a prognostykiem w tej kwestii jest fakt, że Polacy jedzą dużo wędlin.

B.Z. Pana masarnia stawia na wyroby wytwarzane metodą tradycyjną. Co to dziś znaczy "metoda tradycyjna" i skąd Pan bierze przepisy na kiełbasy, szynki, pasztety i inne wędliniarskie specjały?

Metoda tradycyjna tzn. tak jak dawniej. Produkujemy nasze wędliny z mięsa wieprzowego i wołowego. Wszystkie mięsa są wg technologii  moczone, parzone, wędzone i dopiero poddane takim zabiegom, jako  wyroby odsyłamy do klientów. Na naszej stronie internetowej www.bratkowka.eu  zamieściliśmy film, który pokazuje w skrócie wszystkie etapy jakie przechodzi mięso w naszym zakładzie zanim trafi na półki sklepowe i stoły naszych klientów. W naszych wędlinach stosujemy tylko naturalne, podstawowe przyprawy - sól, pieprz, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie. Hołdujemy zasadzie, że kiedyś smakiem wędliny był smak mięsa i nadal smakiem wędliny ma być mięso. Jednak mięso w obecnych czasach różni się od tego jakie było kiedyś. Ze starych ksiąg masarskich wiemy, że dawniej ubytek wagi mięsa po przetworzeniu był rzędu 18%. Dzisiaj jest to nawet 30%. Czyli jak kiedyś z kilograma mięsa robiło się 82 dekagramy szynki to dzisiaj robi się 70 dekagramów. Wynika to ze sposobu odżywiania i hodowli zwierząt przeznaczonych do uboju. Niestety ubojnie płacą producentom za mięsność a nie za żywą wagę.  Po uboju mięso jest dodatkowo nastrzykiwane solanką. Aby zmienić taki stan rzeczy trzeba by było zmienić obowiązujące przepisy i normy, jednak konsekwencją takich zmian byłoby podniesienie cen żywności o 30 - 40%.

Nasza masarnia jest firmą rodzinną i sprzedajemy na rynku lokalnym (Podkarpacie), dlatego nasze wyroby to wyroby regionalne. Miarą sukcesu naszej masarni jest popularność naszych wyrobów na rynku i dobre zdanie konsumentów na ich temat i temat naszego zakładu. Nie startuję w konkursach, nie wystawiam się i specjalnie nie reklamuję.

Swoje przepisy czerpię z doświadczeń tych, którzy niejako zawodowo chodzili pod domach i bili świnie. Uzupełniam ją radami z dawnych ksiąg. Częściowo receptury opracowuję sam.

B.Z. Obecnie przetwórstwem mięsnym zajmuje się wędliniarz lub masarz (nie mylić z masażystą). Kiedyś profesja ta była podzielona i poszczególnymi wyrobami zajmowali się wąsko wyspecjalizowani fachowcy - pasztetnik, szynkarz, peklowacz czy kiełbaśnik. Dlaczego nie ma już dzisiaj takich zawodów?

Przyczyną takiego stanu rzeczy jest rozwój przemysłowy i technologiczny. Cały, często skomplikowany i pracochłonny proces przetwórstwa mięsnego został  zmechanizowany przez co przyśpieszony i uproszczony. W związku z tym nie ma już potrzeby wyróżniania wąskich gałęzi przetwórstwa mięsnego, a wąskie zawodowe specjalizacje skoncentrowały się pod jednym ogólny szyldem - wędliniarz czy masaż.

B.Z. Na przestrzeni wieków mody na stole zmieniały się a żywność w tym właśnie mięso niejako tworzyły historię.  Znane z powojennej historii rewolucje i przewroty opierały się o mięso, jak choćby  czerwcowy bunt po ogłoszeniu przez premiera Piotra Jaroszewicza drastycznej podwyżki cen żywności. Mięso miało zdrożeć o 69 %. Wielu z nas pamięta przecież polską szynkę konserwową, tzw. "puszkę dobrobytu" z PEWEXU. O co teraz najczęściej pytają amatorzy mięsnych wyrobów?

Zdecydowanie najbardziej popularne są wyroby tradycyjne. Klienci szukają kiełbas i szynek przypominających te sprzed wielu lat wytwarzanych w domu. Ważną rolę odgrywają tu zarówno smak  jak i zapach i wygląd. Niestety najbardziej popularnym kryterium oceny wędlin jest ich cena. Tak jak synonimem złej wędliny jest bardzo niska cena tak symbolem dobrego wyrobu jest cena bardzo wysoka. Ten podział nie jest do końca prawdziwy. Powinniśmy bardziej kierować się informacją na etykiecie i sprawdzać rzetelność zakładów produkcyjnych. Ta wiedza jest jedynym słusznym drogowskazem w wyborze dobrej, tradycyjnej wędliny dlatego, że sieci handlowe wymuszają na producentach niskie ceny. Koszty produkcji obniża się poprzez nastrzykowe wzbogacanie mięsa solankami dla podniesienia jego wagi, stosowanie wypełniaczy uzupełniających mięso w wędlinach oraz sztucznych komponentów smakowych, zapachowych i konserwantów. Sztucznie również  dopracowuje się wygląd wędliny. Niska cena często decyduje o wyborze klienta, ale niska cena nie powinna oznaczać złej wędliny. Kiedyś mortadela czy serwolatka były tanimi wędlinami ale to też były dobre wędliny.

B.Z. Specjał masarni tradycyjnej Bratkówka.

Wszystkie nasze wyroby są godne polecenia - szynka tradycyjna z Bratkówki, boczek pieczony. W ostatnim miesiącu wprowadziliśmy do naszej produkcji kiełbasę tradycyjną produkowaną z tzw. "ciepłej świni". Mięso na kiełbasę jest przygotowywane bezpośrednio po uboju świni. Takie ciepłe jeszcze mięso ma inne ph, a kiełbasa z niego wyprodukowana po uwędzeniu ma zupełnie inny smak, który okazało się bardzo przypadł do gustu naszym klientom.

z Bogdanem Jabłońskim rozmawiała
Bożena Ziółkowska (MRzK)

fot. arch. Masarnia "Bratkówka" Bogdana Jabłońskiego 

  • Bożena Ziółkowska
  • 2016-03-16